Um ihn zu säubern wird der Fisch vom Kopf zum Schwanz hin aufgeschnitten. Die Eingeweide und die schwarze Innenhaut werden entfernt und die Flossen mit einer Schere gekürzt. Fisch ist stets in kaltem Wasser kurz, aber gründlich zu waschen, er darf nicht darin liegenbleiben.

Zum Säuern wird der Fisch mit Essig oder Zitronensaft beträufelt und etwa 20 Minuten zugedeckt kühl gestellt. Dieser Vorgang macht das Fischfleisch fest und weiss, bringt das Fischeiweiss zum Gerinnen und bindet den Fischgeruch. Bei einem ganzen Fisch wird auch die Bauchhöhle mit Essig oder Zitronensaft beträufelt!

Das Salzen geschieht erst unmittelbar vor der Zubereitung, und zwar nur sparsam, denn Salz zieht den Saft aus dem Fischfleisch und macht es trocken, vor allem, wenn es längere Zeit gesalzen stehenbleibt.