Fleisch mit Pfeffer und zerriebenem Salbei einreiben, in Schinken einwickeln und mit Holzstäbchen zusammenstecken. Butter in der Pfanne über mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Die Steaks ins heisse Fett legen, beim Braten oft wenden, auf eine vorgewärmte Platte legen, zudecken. Auf starke Hitze schalten, den Bratfond mit Sherry verrühren und stark einkochen. Mit Craime fraiche verrühren, abschmecken und in einer Sauciere anrichten.
Dazu passen in Butter geschwenkte Erbsen und Reis mit feingehackter Petersilie. Auch ein Glas frischer Riesling.