Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit sich der Fisch beim Braten nicht biegt. Die Filets von beiden Seiten mit Salz, Peffer und Zitronensaft würzen.

Walnussöl (1) in der Pfanne erhitzen. Die Filets darin zuerst mit der Hautseite anbraten, dann umdrehen und kurz weiter braten. Thymian und Lorbeer zugeben. Fischfond (1) zugiessen und einmal aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen Fischfond (2) mit der Sahne aufkochen und in 10 Minuten bei starker Hitze um ein Drittel einkochen. Die sehr kalte Butter (1) in kleinen Stücken einchwenken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Inzwischen für den Spinat, die Butter (2) mit dem Walnussöl (2) in einer grossen Pfanne aufschäumen. Walnusskerne und Petersilienblätter zugeben. Die Spinatblätter nach und nach untermischen.

Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei milder Hitze 5 Minuten garen.

Die Wallerfilets mit der Sauce und dem Spinat anrichten.