Den Wirsingkopf in kochendes Wasser geben, bis sich die äusseren Blätter leicht ablösen lassen. Bis zu 12 schöne Blätter pro Wirsingkopf ablösen und abtropfen lassen. Den Restwirsing klein hacken. Crème fraîche mit den Champignons und den Zwiebeln unterrühren, in einem Topf erhitzen und etwas dicklich einkochen. Die Karotten, den kleingehackten Wirsing sowie die Gewürze zugeben. Das Ganze ca. 10 min köcheln. Das Gemüse etwas abkühlen lassen.

Die Hirseflocken unterrühren und nochmals abschmecken. Je zwei Wirsingblätter übereinander legen, etwas Gemüsemasse darauf verteilen, die Blätter an den Seiten einschlagen, dann zusammenrollen und mit Garn umbinden. Tomatensaft und Sherry mit der restlichen Crème fraîche verrühren.

Die Wirsingröllchen in eine gefettete Auflaufform setzen und mit der Marinade übergiessen. Sie werden zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ungefähr 25 - 30 min gegart. Die Wirsingröllchen werden vor dem Servieren mit Petersilie bestreut.