Das Schweinefilet in dicke Scheiben schneiden (3 pro Portion), leicht mit der flachen Seite eines Fleischklopfers platt drücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Wer keinen Fleischklopfer besitzt, nimmt statt dessen ein grosses Küchenmesser und drückt das Fleisch mit der Breitseite platt.

Die Birne schälen, halbieren und entkernen. Weisswein, Zucker, Nelke und Zimtstange zum Kochen bringen. Die Birnenhälften hineingeben und einmal aufkochen, dann den Topf von der Kochplatte nehmen und die Birnen im Sud erkalten lassen, zwischendurch die Früchte einmal wenden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Für das Chicoréegemüse die Kolben waschen, der Länge nach halbieren und den bitteren Keil herauslösen. Das Öl in einer Pfanne kurz erhitzen und die Gemüsehälften darin von allen Seiten kurz anbraten. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und jede Hälfte mit einer Räucherspeckscheibe belegen. Den Bratensatz mit Kalbsfond ablöschen und das Gemüse im heissen Backofen ca. 15 Minuten fertig garen.

Die gewürzten Fleischscheiben in heissem Öl von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Dann herausnehmen und auf ein Gitter setzen. Die weissen Pfefferkörner grob zerdrücken und im Bratensatz anrösten. Mit Brühe und Sahne ablöschen und kurz durchkochen lassen.

Die Birnenhälften quer in Scheiben schneiden, auf den Schweinemedaillons anrichten und mit je einer dicken Scheibe Bavaria blu belegen. Im heissen Backofen wenige Minuten überbacken. Die Peffersosse durch ein Sieb giessen, noch einmal durchkochen lassen und abschmecken.

Die gratinierten Medaillons mit jeweils zwei Chicoréehälften anrichten und mit Pfefferrahmsauce begiessen.

Schuhbecks Tip: Chicorée ist eigentlich ein fad schmeckendes Gemüse. Brät man es jedoch an, bekommt es einen angenehm zarten Geschmack. Zu allen sehr pikanten Gerichten ist Chicorée eine ideale Begleitung.

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