Das Fett der Hochrippe kreuzweise einschneiden und das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. In den auf 220 °C vorgeheizten Backofen auf ein tiefes Blech schieben. Nach ca. 30 Minuten, wenn das Fleisch eine goldbraune Kruste bekommen hat, den Ofen auf 150 °C zurückdrehen und unter mehrmaligem Begiessen mit dem ausgetretenen Fett ca. 1 1/2 Stunden garen.

Die Karotten, die Rübchen und den Staudensellerie schälen. Sellerie in lange Stücke schneiden. Das Gemüse kurz blanchieren. Frühlingszwiebeln putzen, die Markknochen ausbrechen, alles würzen und zu dem Fleisch in den Ofen geben. Ca. 5 Minuten mitgaren.

Nun den Rotwein reduzieren, mit dem Fond auffüllen und mit den geschälten Schalotten weiter reduzieren, bis die Zwiebeln gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gratin-Kartoffeln eine Form mit frischer Butter ausstreichen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Akkurat in die Form schichten, nochmals würzen und mit Sahne aufgiessen. Im Ofen ca. 20 Minuten garen.

Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und gratinieren. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten an einem warmen Ort oder in Alufolie ruhen lassen. Nun vom Knochen lösen und aufschneiden.

Die Hochrippe mit dem Mark, den Zwiebeln und dem Gemüse und die Gratin-Kartoffeln dazu reichen.