Gewoehnliche Bratwurst

Man nimmt Schweinefleisch und frischen Speck, hackt es zusammen fein, gibt dazu gestossenen Pfeffer, Nelkenpfeffer, Salz, etwas kleingehackte Zitronenschalen, und geriebene Schalotten. Hat man dies alles gut durcheinander gemengt, so stopft man es locker in die Därme, und bratet die Würste dann in einer Pfanne in guter Butter gar, wozu man auch Kümmel und gutes Bier geben kann.

Feine Bratwurst

Auf nicht zu fettes, fein gehacktes Schweinefleisch, gibt man geriebenes, in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weissbrod. Dazu fügt man feingeschnittene, in Butter geschwitzte Schalotten, geschmolzene Butter durch das Sieb geschlagen, Salz, gestossenen Nelkenpfeffer und schwarzen Pfeffer, geriebene Citronenschale, Muskatblüte und Eier. Dieses rührt man gut durch, und stopft es dann in die Därme.

Französische Würste

Man nimmt mageres Schweinefleisch aus der Keule, lösst Haut und Sehnen heraus, und hackt es ganz fein mit Speck durch; dann gibt man gestossenen, in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Zwieback, Eidotter, süssen Rahm, Muskatenblumen, fein geriebenen Majoran, ausgegrätete und feingehackte Sardellen, geriebene Zitronenschale, Salz, etwas gestossenen Pfeffer und Nelken dazu, rührt alles gut durcheinander, füllt es in die Därme und lässt die Würste in Salzwasser in einer Stunde langsam gar kochen. Man kann sie dann noch besonders in geschmolzener Butter braun werden lassen.

Braunschweiger Wurst

Man kocht fettes, gutes Schweinefleisch und schneidet es in kleine Würfel, kocht auch einige Zungen, zieht sie ab und schneidet sie 3 bis 4 mal der Länge nach durch, giebt auch etwas gehackte Leber dazu, rührt die ganze Masse mit Schweinsblut, abgefülltem Schweinsfett, Salz Pfeffer und Nelken durch, füllt es in Schweinsblasen oder dicke Ochsendärme und lässt sie noch eine Stunde langsam kochen, legt sie dann auf Stroh, dass sie etwas Abtrocknen, und hängt sie in den Rauch.