Warum Schöpfen in Käseformen?

Durch das Einschoepfen des Bruches in Käseformen läuft die überschüssige Molke ab, darüber hinaus erhält der Käse seine ansprechende Form. Besonders schöne Käselaibchen entstehen, wenn die im Handel erhältlichen Käsekummen (Käselaibformen) verwendet werden und der Weichkäse nach jeweils einigen Stunden - wenn er fest genug ist - mehrmals gewendet wird.

8. Schritt: Austropfen des Weichkäses

Wenn die Käseformen gefüllt sind, wird das Käseleinen über die Käsemasse gefaltet, die dann bei normaler Zimmertemperatur zum Austropfen der Molke ungefähr 48 Stunden stehengelassen werden muss. Danach kann der Käse vorsichtig aus der Form genommen und ausgetucht werden. Während der Austropfzeit alle 8-10 Stunden wenden, damit die Molke gleichmässig abläuft und der Käse beidseitig rundgewoelbt wird.

Warum austropfen?

Durch das Austropfen erhält der Käse die erforderliche Festigkeit (Konsi- stenz).

9. Schritt: Bad in der Salzlake

Nach dem Austropfen wird der Käse, je nach gewünschtem Geschmack, 1-3 Stunden in eine 15gewichtsprozentige Salzlake (Salzlösung) eingelegt. Der schwimmende Käse soll nach der Hälfte der Zeit gewendet werden, da er oben etwas aus der Lake ragt. Es ist auch möglich, den schwimmenden Käse mit einem kleinen Teller zu beschweren. Dann kann das Wenden entfallen. Herstellung der Lake: 150 Gramm Salz in einen Messbecher geben und mit kaltem Wasser bis zur Litermarke auffüllen - fertig!

Hartkäse um ca. 15 C liegen. Diese Temperatur wird ungefähr in der kühleren Jahreszeit erreicht, indem Leitungswasser benutzt wird. Dies hat im Normalfall ca. 10-15 °C, wenn es aus der Leitung kommt (2 C plus oder minus schaden nicht). Wärmeres Wasser eventuell mit ein paar Eisstückchen herunterkühlen!

Warum den Käse salzen?

Das Salz verbessert den Geschmack, bewirkt eine grössere Haltbarkeit und beeinflusst die Reifungsvorgaenge.

10. Schritt: Trocknen des Käses an der Luft

Ist die Salzzeit herum, den Käse herausnehmen und auf einen Rost legen (oder auf die Käsereifehoelzchen des Käsemach-Komplettsets für Weichkäse) und bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden abtrocknen lassen (nicht einfach auf eine normale Unterlage legen, da der Käse auch von unten abtrocknen und daher belüftet werden muss). Nach der halben Trockenzeit wenden.

Warum soll Käse nach dem Salzbad lufttrocknen?

Durch das Trocknen an der Luft wird der Käseoberfläche Wasser entzogen. Die Salzkonzentration nimmt dadurch zu, und das Wachstum von Mikroben wird gehemmt, was zur Haltbarkeit des Käses beiträgt.

11. Schritt: Reifung des Weichkäses

Weichkäse lässt man je nach Sorte mehrere Tage bis maximal 2 Wochen (Camenbert) reifen. Hierzu muss der Käse bei einer, je nach Käseart, vorgeschriebenen Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Diese Bedingungen werden am ehesten für den Hobbykaeser mit der Käsereifebox erfüllt. In ihr können alle selbstgemachten Käse gereift werden.

Dazu nimmt man eine ca. 5 l grosse Schüssel, füllt eine Tasse Wasser hinein und stellt hier hinein einen Teller, auf den man ein Gitter oder ein Holzkeil legt. Darauf wird nun der Käse gelegt. Das ganze wird mit einem geschirrtuch abgedeckt und mit Wäscheklammern befestigt. So hat der Käse die richtige Luftfeuchtigkeit.

Warum Käsereifung?

Durch die Reifung erhält der Käse sein typisches Aussehen und seinen Geschmack, da erst die biochemischen Prozesse bei der Reifung die Käseinhaltsstoffe verändern.

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