1. Fleisch waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, vierteln. Sellerie und Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Etwas Selleriegrün beiseite legen. 2. Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Gut abtropfen lassen. Eigelb unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3. Die Hälfte des Butterschmalz erhitzen. Fleisch darin anbraten, würzen und beiseite stellen. Gemüse im Bratfett andünsten. Mit Cognac, Sahne und Brühe ablöschen. Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten lassen. 4. Restliches Butterschmalz erhitzen. Aus dem Kartoffelteig kleine Puffer braten. Warm stellen. Filet zum Gemüse geben, erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sossenbinder einrühren, aufkochen. Mit den Puffern und Selleriegrün anrichten. Als Getränk passt dazu ein kühler Rosewein.