Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit sich der Fisch beim Braten nicht biegt. Die Filets von beiden Seiten mit Salz, Peffer und Zitronensaft würzen.

Walnussöl 1 in der Pfanne erhitzen. Die Filets darin zuerst mit der Hautseite anbraten, dann umdrehen und kurz weiter braten. Thymian und Lorbeer zugeben. Fischfond 1 zugiessen und einmal aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen Fischfond 2 mit der Sahne aufkochen und in 10 Minuten bei starker Hitze um ein Drittel einkochen. Die sehr kalte Butter 1 in kleinen Stücken einchwenken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Inzwischen für den Spinat, die Butter 2 mit dem Walnussöl 2 in einer grossen Pfanne aufschäumen. Walnusskerne und Petersilienblätter zugeben. Die Spinatblätter nach und nach untermischen.

Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei milder Hitze 5 Minuten garen.

Die Wallerfilets mit der Sauce und dem Spinat anrichten.