Warenkunde:

Masse und Gewichte: 1 mittelgrosse Zwiebel: ca. 75 g / 1 Gemüsezwiebel: 500 g / Perlzwiebeln: Ein Körbchen enthält 250 g, das sind 20-50 Zwiebelchen / Frühlingszwiebel: 1 Bund: 6 kleine oder 4 grosse Frueh- lingszwiebeln / Knoblauch: 1 fein gehackte Zehe ergibt etwa 1 Tl, 3 fein gehackte Zehen ergeben 1 El / Porree: 1 kg Porree ergibt 500 g

Zwiebeln (Allium cepa): Zwiebeln kann man in jedem Stadium essen - von der feinen Zwiebelsprosse bis zur ausgereiften Lagerzwiebel. Es gibt zahlreiche Sorten, die sich in Schärfe und Aroma unterscheiden. Bei uns werden Zwiebeln aber bedauerlicherweise nie nach Sorten verkauft. Darum ist bei uns die Jahreszeit, in der man Zwiebeln kauft, wichtiger als der Name der Sorte. Im Herbst und Winter kauft man Lagerzwiebeln, die an einem trockenen Ort gut überwintern. Sie sind unauffällig und preiswert, meistens von rötlich-gelber Haut umgeben. Sie haben einen höheren Zuckergehalt als die früheren Sorten - manchmal mehr als ein Apfel! Wenn man sie dünstet, verlieren sie ihre Schärfe, und das süsse Aroma tritt in den Vordergrund. Sie sind ideal für Gerichte mit langer Garzeit, denn ihr Geschmack entfaltet sich langsam.

Gemüsezwiebeln: Diese grossen Zwiebeln sind besonders süss, ideal für gefüllte Zwiebeln, Zwiebelsuppe, -kuchen und karamelisierte Zwiebeln.

Sommerzwiebeln: Die frühen Sommerzwiebeln sind wasserhaltiger als die Lagerzwiebeln und deshalb auch empfindlicher. Sie haben einen kräftigen, fast aufdringlichen Geruch, verlieren ihr Aroma aber sehr viel schneller als die Winterzwiebeln. Mit ihrem milden, süsslichen Geschmack sind sie ideal zum Rohessen. Sie sind auch gut geeignet für ausgebackene Zwiebelringe und zum Grillen. Weniger geeignet sind sie für Eintöpfe.

Red Torpedo: Eine ungewöhnliche Form, die auch bei uns gelegentlich auf dem Markt ist. Wer sie findet, sollte versuchen, sie roh im Salat zu essen.

Frühlingszwiebeln: Obwohl sie Frühlingszwiebeln heissen, werden sie mittlerweile das ganze Jahr über angebaut. Eigentlich sind es nur junge Zwiebeln, die schon den Ansatz einer Knolle bilden, aber noch langes, frisches Laub haben. Man unterscheidet Zwiebeln mit einem Knollenansatz und solche, die aus der Wurzel hervor gerade und ohne Verdickung nach oben wachsen. Kulinarisch sind beide Sorten gleich zu verwenden. Man verwendet sie in der regel roh, gehackt zu kalten gerichten wie Quark oder Butterbrot. Man kann sie aber auch in Teig tauchen und ausbacken oder sie kurze Zeit in Gemüsegerichten mitschmoren. Hier und da gibt es auch rote Varianten.

Zwiebelsprossen: In Bio-Läden findet man ab und zu die feinen Sprossen der Zwiebel, des Porrees oder der Schalotten. Sie haben einen erfrischenden, scharfen Zwiebelgeschmack und sind ideal für Kräuterquark, auf Sandwiches oder auf Nudelgerichten. Sie lassen sich für kurze Zeit in Kunststoffbeuteln im Kühlschrank aufbewahren.

Perlzwiebeln: Diese findet man nur selten auf dem Markt, da die weitaus meisten von der Industrie verarbeitet werden, um daraus die sauer eingelegte Silberzwiebeln zu machen. Wenn Sie welche finden, sollten Sie sie unbedingt selbst einlegen.

Cipollini: Italienische Perlzwiebel, flacher als unsere, und ganz besonders süss.

Schnittlauch (Allium schönoprasum): Die feinen hohlen Halme des Schnittlauchs wachsen in dicken Büscheln. Man verwendet ihn, wenn man den feinen Zwiebelgeschmack, aber kein zu intensives Aroma haben möchte. Die dekorativen Blüten sind essbar.

Knoblauchgrün hat flachere Stengel und ein intensiveres Aroma. Wenn die ersten Blüten erscheinen, kann man sie ohne weiteres mitverwenden.

Knoblauch (Allium sativum): Erntezeit ist der Frühling, aber da Knoblauch sich gut hält, gibt es ihn beinahe das ganze Jahr in guter, frischer Qualität zu kaufen. Der frische Knoblauch wird im Sommer getrocknet und dann den Winter über gelagert. Im Laufe der Zeit verliert er an Aroma und Schärfe. Zu Frühlingsbeginn kommt der Junge Knoblauch mit seinen weichen Häuten auf den Markt, und dann sollte man ihn verwenden. Junger Knoblauch ist milder als alter, ausgereifter.

Riesenknoblauch: Ein Verwandter des Porrees, mit Riesenzehen, die aber milder sind als der übliche Knoblauch. Bei uns praktisch nicht zu finden.

Racambole: Knoblauch mit rosa Häutchen, der unter Kennern als der beste der Welt gilt.

Porree (Allium Porrum): Porree gibt es inzwischen zu jeder Jahreszeit. Er ist milder im Aroma als Zwiebeln und Knoblauch. Bei uns wird er vor allem als Bestandteil von Suppengrün verwendet, doch lernt man auch hier zunehmend den delikaten Geschmack des Porrees als Gemüse schätzen.