Worauf es bei Töpfen und Pfannen ankommt:

Wenn ein Gericht misslingt, muss es nich immer am Koch liegen. Auch nicht am Rezept. Beide können sogar sehr gut sein- und trotzdem geht's schief. Häufigster Grund: Unzulängliche Töpfe und Pfannen. Unverständlicherweise wird oft gerade daran gespart. Eine kritische Bestandsaufnahme ist in jedem Fall anzuraten, ehe das erste Gericht gekocht wird. Wer sich einen neuen Fundus anschaffen will, sollte zuvor diese Seiten lesen.

Das Material: Bei Töpfen kommen nur vier Materialien in Frage: Edelstahl Rostfrei, Stahl-Email, Gusseisen und Kupfer. Edelstahl Rostfrei: ist ein problemloses Material mit einer praktisch unbegrenzten Lebensdauer. Opftimal zum Kochen, Dämpfen, Dünsten und Pochieren. (private Anmerkung: Ich habe gehört, dass die Edelstahllegierung sich mit Säuren z.B. Sauerkraut, Rhabarber u. Johannisbeeren nicht so gut verträgt. Es soll zu allegischen Reaktionen gekommen sein.)

Stahl-Email: ist das hygienischste Material, weil es sich so leicht reinigen lässt. Optimal zum Braten (Pfannen), vor allem wenn die Innenglasur dunkel ist (absorbiert Wärme). Die Randkante ist gegen Rost geschützt. Ein aufgeklemmter Edelstahlring ist allerdings unhygienisch, weil sich Schmutzreste ablagern können. Teurer, aber auf lange Sicht besser, ist ein vernickelter und verchromter Topfrand. Guteisen: und emailiertes Gusseisen zählen zu den klassischen Materialien. Optimal zum Braten und Schmoren. Nachteile: Sehr hohes Gewicht sowie mühsames Reinigen bei unemailiertem Gusseisen.

Kupfer: ist das edelste Material für Kochgeräte. Die Innenflächen müssen jedoch aus einem anderen Material sein. Heute ist das meist Edelstahl, früher war es immer Zinn. Optimal zum sanften Köcheln und Schmoren. Kupfer hält sehr gut und sehr lange eine gleichmässige Temperatur. Erstklassige Leitfähigkeit. Allerdings muss es häufig geputzt werden, damit es nicht unansehnlich wird. Verzinnte Töpfe dürfen nicht überhitzt werden und benötigen von Zeit zu Zeit eine neue Beschichtung.

Kunststoffbeschichtung: ist für Pfannen üblich (Grundmaterial Aluminium). Man kann mit solchen Pfannen fettarm garen, darf sie jedoch nicht hoch erhitzen, weil dies der Beschichtung schadet. Weiterer Nachteil: Man kann nicht mit metallenen, vor allem spitzen Geräten in der Pfanne arbeiten. Wer sich für eine kunst- stoffbeschichtete Pfanne entscheidet, muss wissen, dass r in jedem Fall noch eine zweite (aus Stahl-Email oder Gusseisen) braucht, um Fleisch scharf anbraten zu können.

Der Topfboden: Der wichtigste Teil des Topfes ist sein Boden. Er sollte möglichst dick sein, aus leitfähigem Material und leicht nach innen gewölbt (damit er sich beim Erhitzen zu einer planen Fläche ausdehnt). Beste Böden: aus Kupfer, Gusseisen oder Stahl-Email. Edelstahltöpfe brauchen einen Boden aus Kupfer oder Aluminium, damit die Wärme besser geleitet wird. Die Topfbodengrösse sollte dem Durchmesser der Kochplatten entsprechen. (private Anmerkung: Beim Kauf von Topf o. Pfanne sollte man ein 30cm langes, unbedingt gerades Lineal mitnehmen. Wenn man das Lineal von aussen hochkant auf den Boden des Kochgeschirrs stellt, sollte in der Mitte nur ein Zwischenraum sein, der es zulässt die Spitze eines "Papierbogens" durchzuschieben. Wenn es mehr oder weniger ist, dehnt sich das Geschirr entweder zu weit nach innen (das Fett läuft einem an den Rand u. In der Mitte brennt's) oder nach aussen, d. H. Topf oder Pfanne drehen sich z.B. auf einem Ceranfeld lustig beim umrühren).

Das Topfinnere: Entscheidendes Detail: Der Knick zwischen Seitenwand und Boden sollte möglichst weich abgerundet sein, damit man mit Kochlöffel und Schneebesen optimal arbeiten kann.

Der Deckel: Dicht schliessende Deckel haben nur dann einen Sinn, wenn sie leicht sind und sich bei Druck von selbst heben. Schwere, dicht schliessende Deckel sind keineswegs so gut, wie immer wieder behauptet wird. Sie bewirken, dass sich im Topf ein Überdruck bildet. Bestes Material für Deckel: Edelstahl Rostfrei, weil es leicht ist und wenig Wärme annimmt.

Die Griffe: Bestes Material: Edelstahl Rostfrei. Kunststoff wird zwar weniger warm, doch können Töpfe mit solchen Griffen nicht in den Bachofen gestellt werden. Wichtig: Die Griffe müsen solide befestigt sein. Sichtbare Lötstellen sind ein schlechtes Zeichen.

Der Schnellkochtopf: An ihm scheiden sich die Küchengeister. Es gibt ebenso begeisterte Benutzer, wie entschiedene Gegner. Die Verächter muss man freilich darauf hinweisen, dass das Dämpfen unter Druck für Fisch und Gemüse heutzutage die übliche Garart in Sterne-Restaurants ist. Die dazu nötige Schongarstufe ist bei jüngsten Generationen von Schenllkochtöpfen eingebaut. Weitere Vorteile: Schnellkochtöpfe sind ideal zum Auftauen von Tiefkühlkost, zeit- und energiesparend.