Vögerl zuputzen, entlang der Sehnenstraenge in Stücke schneiden, spicken, salzen und in heissem Öl rundum anbraten. Nun Fett abgiessen, mit Mehl stauben, mit einem Teil Fond untergiessen und zugedeckt unter oftmaliger Zugabe von Flüssigkeit während des Dünstvorganges immer wieder übergiessen.

Champignons waschen, blättrig schneiden, in Butter sautieren und nach 30 Minuten zu den Vögerln geben und fertig dünsten.

Sollte die Konsistenz der Sauce zu flüssig sein, etwas Maisstärke mit Wasser verrühren, beigeben, aufkochen lassen und mit Obers vollenden. Fleisch tranchieren und beim Anrichten mit Petersilie bestreuen.

Für den Wiener Reis: Reis kurz in Butter glacieren, mit heissem Wasser aufgiessen, salzen, die mit Gewürznelken gespickten Zwiebel beigeben, 3 Minuten kochen lassen, dann im Rohr bei 120 °C fertig dünsten. Zwiebel entfernen und mit einer Gabel auflockern.

Bummerlsalat mit Speckdressing: Öl mit Essig verrühren und würzen. Salatblätter vom Strunk lösen, waschen, gut abtropfen lassen oder schleudern, anrichten, mit Dressing überziehen (eventuell vorsichtig wenden) und mit ausgebratenen Speckstreifen bestreuen.

Bemerkungen

(*) "Vögerl" nennt man hierorts die ausgelöste Stelze (Hax'n) vom Kalb.

(**) Bummerl = Eisbergsalat