Aus dem Mehl, 3 Eiern und dem Salz einen geschmeidigen Nudelteig herstellen und 20 Minuten, in ein Tuch eingeschlagen, ruhen lassen.
Inzwischen den Spinat verlesen, gut waschen und in einem Topf mit wenig Wasser kurz kochen, bis die Blätter zusammenfallen, dann abgiessen, abtropfen lassen, gut ausdrücken und feinhacken.
In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter heiss werden lassen, den Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen und bei mittlerer Hitze gut braten, dabei umrühren, damit die Flüssigkeit verdampfen kann, ohne dass das Gemüse anbrennt. Zum Auskühlen auf einen grossen Teller geben. Die restliche Butter in einem Pfännchen schmelzen lassen und warm stellen. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
Den Nudelteig in 4 Portionen teilen, 3 davon wieder in das Tuch einschla- gen. Das restliche Stück möglichst dünn ausrollen, dann mit einer runden Ausstechform oder einem Glas von etwa 8 cm ø Kreise ausstechen. Mit einem Teelöffel kleine Portionen Spinat auf der unteren Hälfte so verteilen, dass ein Rand von knapp 1 cm frei bleibt.
Das letzte Ei trennen, das Eiweiss mit einem Esslöffel Wasser verquirlen, die Ränder der oberen Teighälften damit bestreichen und zu Taschen schliessen, dabei den Rand in der Mitte leicht andrücken. Jetzt die Krapfen nacheinander in die linke Hand nehmen, mit Daumen und Zeigefinger der rechten Hand die Ränder sorgfältig zusammendrücken und auf ein bemehltes Tuch legen.
Wenn alle Krapfen fertig sind, in einem grossen Topf mit viel kochendem Salzwasser in 10 Minuten garen, dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Auf vorgewärmte Portionsteller verteilen, mit der geschmolzenen Butter, dem Käse und dem Schnittlauch servieren.
Im Pustertal verwenden manche Bäürinnen statt Spinat auch passierte Kartoffeln mit viel Schnittlauch und in Butter gebratene Zwiebeln als Füllung.
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