Hasenrücken (bei Tk-Kost: nach Packungsanweisung auftauen lassen) abwaschen und trockentupfen, in eine Auflaufform legen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Knoblauch abziehen, fein hacken. Lorbeerblatt, Thymian, Wacholderbeeren, die halbierten Schalotten und den Knoblauch dazugeben. Weisswein und Wasser (1) angiessem. Zugedeckt im Backofen bei 180 °C ca. 45 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Spätzle nach Packungsanweisung zubereiten. Paprikaschote putzen, waschen, Zweiebel abziehen. Beides würfeln und in heissem Öl andünsten.

Apfel waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Wirsing putzen und in Streifen schneiden, mit 1/3 der Butter und Apfelsaft zu dem Gemüse geben und ca. 20 Minuten dünsten. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Apfelspalten hinzufügen. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Hasenrücken aus der Auflaufform nehmen. Weissweinsud abseihen. Mehl in restlicher Butter anschwitzen, Weissweinsud zugiessen und aufkochen lassen. Mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Hasenrücken mit Sauce, Wirsinggemüse und Spätzle servieren, mit Preiselbeeren garnieren.