Schalotten- und Gemüsewürfel in Butter andünsten, mit dem Fischfond auffüllen und etwa zwei Minuten köcheln lassen.

Die Forellenfilets mit weicher Butter bestreichen, auf die Gemüsewürfel legen und bei milder Hitze etwa vier Minuten gar ziehen lassen.

Die Filets mit dem Gemüse warm stellen und den Fond für die Sauce verwenden.

Schalotten in Butter glasig andünsten, mit dem Riesling, Fond und Essig auffüllen und auf ein Viertel aufkochen.

Bei milder Hitze die restliche kalte Butter in Würfeln mit dem Stabmixer einarbeiten, bis eine homogene Verbindung entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die geschlagen Sahne unterziehen.

Die Forellenfilets mit Salz bestreuen und mit dem Gemüse auf warmen Tellern anrichten. Die Sauce um die Filets giessen und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.