Kalbnieren unter kaltem Wasser abspülen. Der Länge nach halbieren. Fett, Sehnen, Röhren und Haut entfernen. Nieren 60 Minuten in kaltem Wasser wässern.

In der Zwischenzeit Wasser mit Salz in einem Topf aufkochen. Nudeln reingeben. Gar kochen. Nudeln auf ein Sieb geben. Mit lauwarmen Wasser abspülen. Abtropfen lassen und warm stellen.

Zwischendurch Kalbsfleisch abspülen, trockentupfen und blättrig schneiden ( in dünne Streifen ). Champignons abtropfen lassen. Zwiebeln fein hacken. Nieren aus dem Wasser nehmen und trockentupfen. Auch blättrig schneiden.

Kalbsfleisch und Nierenscheiben in Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch, Nieren und Zwiebeln reingeben. Unter Rühren 8 Minuten Braten. Abgetropfte Champignons dazugeben. Heisse Fleischbrühe zugiessen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker würzen. Zugedeckt 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.

Schnittlauch fein schneiden. Sahne und geriebenen Käse in die Sauce rühren. Noch mal erhitzen (nicht kochen), Sauce über die Nudeln geben. Mit Schnittlauch bestreut und mit etwas Paprika bestäubt servieren.

Beilagen: Tomatensalat mit Zwiebeln und - für Käseliebhaber - zusätzlich geriebenem Emmentaler Käse.