Den Blätterteig nach Packungsaufschrift auftauen lassen. In der Zwischenzeit das Filet mit Haushaltspapier trockentupfen. Das Butterschmalz in einer Bratpfanne auf der Kochstelle sehr heiss werden lassen und das Filet rundherum ca. 10 Minuten gut anbraten. Abkühlen lassen. Dann erst mit Cayennepfeffer, schw. Pfeffer und Salz einreiben. In einer zweiten Pfanne die Farce vorbereiten. Hierzu gehackte Zwiebeln in der Butter andünsten, die gewaschenen, geputzten und in Scheiben geschnittenen Champignons hinzufügen und mitdünsten. Mehrmals umrühren. Das Kalbsleberpueree (evt. Vom Metzger durchgelassen) und Hackfleisch hinzufügen. Unter mehrmaligem Umrühren - mit einer Gabel lockern - anbraten. Diese Masse in eine Rührschüssel geben.

Eier, Madeira, Gewürze und Semmelbrösel hinzufügen. Mit dem Handrührgerät oder einem Kochlöffel zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten. Evt. Nochmals abschmecken. Nun den Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, dass er gross genug ist, um das Filet zu umschliessen. Etwas zur Garnitur beiseite legen. In der Teigmitte knapp 2/3 der Farce verstreichen. Das Rinderfilet darauflegen und mit der restlichen Füllung bestreichen.

Jetzt den Teig so am Fleisch hochziehen, dass auch die Seiten von der Füllung umschlossen werden. Den Teig oben übereinanderschlagen, und mit dieser Seite nach unten in die gut ausgespülte Glaspfanne legen. Mit dem restlichen Teig eine Streifengarnitur vorbereiten. Den Teig ringsum mit Milch verquirltem Eigelb bestreichen. Vor dem Backen den vorbereiteten Braten noch ca. 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit richten sich die angedrückten Blätterteigkanten wieder auf. Das ganze bei 180-200 °C im vorgeheizten Backofen ca. 40-45 Minuten braten.

Rinderfilet Wellington schmeckt auch am nächsten Tag kalt noch sehr gut.