Das Rindfleisch in Würfel von etwa 5 x 5 cm Grösse schneiden. Das Gemüse waschen und putzen, Lauchgrün, Selleriegrün, Petersilie, Lorbeerblätter mit einem Bindfaden zusammenbinden, die Zwiebel halbieren und jeweils mit einer Gewürznelke spicken. Die Schalotten, den Sellerie und die Möhre in grobe Stücke schneiden.

In einem gusseisernen Topf das Schweineschmalz sehr stark erhitzen und das Fleisch darin sehr heiss von allen Seiten anbraten, immer nur soviel, das jedes Stück Platz auf dem Topfboden hat. Zum Schluss das Gemüse kurz mit anbraten, dann das Fett abgiessen. Das Mehl anstäuben und kurz bräunen lassen, alles Fleisch zurück in den Topf geben, das Gewürzbuendel dazu, salzen, pfeffern, einen Teelöffel Zucker und etwas Tomatenmark hineinrühren, dann mit dem Rotwein ablöschen, und so auffüllen, dass alles gerade bedeckt ist.

Gut umrühren, zum Kochen bringen, Deckel drauf und den Topf bei 120 °C in den Backofen schieben. Das Fleisch sollte nur ganz leicht schmoren, ca. 3 Stunden lang.

Für die Garnitur den Bauchspeck in dünne Streifen schneiden, die Champignons und die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Die Champignons vierteln, von den Frühlingszwiebeln das Grün bis auf ca. 3 cm abschneiden.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, die Sauce durch ein Sieb abgiessen, Kräuterbündel und Gemüse entfernen, dann die Sauce wieder über das Fleisch giessen.

Den Bauchspeck 2 Minuten lang in Butter glasig dünsten, dann die Frühlingszwiebeln ebenfalls 2 Minuten lang mitdünsten, schliesslich die Champignons für 3 Minuten unter ständigem Rühren mitdünsten.

Diese Garnitur zum Fleisch geben, durchrühren, alles noch einmal erhitzen und noch einmal abschmecken. Dazu passen Kartoffeln oder Nudeln.

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