Entenbrust 2 bis 4 Entenbrüste (je nach Grösse und Appetit) Die Knochen klein hacken und in etwas Öl kräftig anrösten. Das Röstgemüse, in kleine Würfel geschnitten, zugeben und ebenfalls gut rösten lassen.

Die Tomaten zugeben und noch einmal schmoren lassen, dann den Wein nach und nach zugiessen und immer wieder einkochen lassen.

Wenn der Wein sehr stark reduziert ist, mit Brühe oder Wasser auffüllen und etwa eine Stunde köcheln. Durchsieben und auf ein Viertel Liter einkochen.

Die fertige Jus mit dem Quittenkompott verrühren und eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl kräftig von beiden Seiten anbraten und mit der Hautseite nach unten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 10 bis 15 Minuten (je nach Grösse) herausnehmen, umdrehen und an einem warmen Platz noch etwas durchziehen lassen. Den Bratenfond in die Quittensauce giessen. Entenbrust in Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas von der Quittensauce begiessen.

Als Beilagen passen frisch gekochter Rotkohl, selbstgemachte Schupfnudeln aus Kartoffelteig oder Mohn-Spätzle.

Quittenkompott Quitten durchhacken, in Segmente schneiden, schälen und würfeln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, bis er hellbraun ist. Mit Weisswein ablöschen.

Die Quitten dazugeben und kurz dünsten lassen. Dann den Apfelsaft auffüllen, die Butter zugeben und alles mindestens 50 Minuten köcheln lassen, bis die Quittenwürfel weich sind. Das Kompott mit einem Mixstab pürieren und mit Zimt abschmecken. Eventuell noch mit Zucker oder Zitronensaft nachwürzen.

Tipp: Man kann für die Jus ein Fertigprodukt aus dem Feinkostfachhandel nehmen. Roger Heidermann und andere Spitzenköche verkaufen Jus auch in ihren Restaurants. Wenn man Fond verwendet, muss man etwa einen Liter auf ein Viertel einkochen, um die richtige Konsistenz zu bekommen. Oder man dickt die Sauce an.