1. Fleisch bereits am Vortag von Sehnen und Häuten befreien und in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Essig, Wein und Brühe einmal aufkochen. Knoblauch, Kümmel, Zitronenschale, Majoran, Lorbeerblatt, Tomatenmark, Salz und Pfeffer dazugeben. Marinade abkühlen lassen, über das Fleisch giessen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank marinieren.

2. Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.

Zwiebeln schälen, würfeln und im Butterschmalz goldbraun rösten. Fleisch dazugeben und anbraten. Paprikapulver dazugeben, kurz mitrösten und Marinade angiessen. Gulasch abgedeckt ca. 1 1/2 Stunden bei geringer Hitze schmoren.

3. In der Zwischenzeit Blattspinat putzen, waschen und in reichlich Salzwasser blanchieren. Spinat in kaltem Wasser abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Zusammen mit der Brühe fein pürieren.

4. Eier, Eigelb, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Spinatmasse zu einem glatten Teig verarbeiten und mit einem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft.

5. Teig durch eine Knöpflireibe in reichlich kochendes Salzwasser drücken. Wenn sie an die Wasseroberfläche kommen, Knöpfli herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.

Knöpfli in heissem Butterschmalz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

6. Sellerie, Karotten und Lauch putzen, schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Gemüsestreifen in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Fleisch aus der Sauce nehmen.Sauce zusammen mit Crème fraîche aufmixen, Fleisch wieder dazugeben. Gemüsestreifen und gehackte Petersilie zum Gulasch geben. Petersilienblätter unter die Knöpfli mischen. Gulasch zusammen mit Spinatknöpfli anrichten.

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