1. Backofen auf 180 °Cvorheizen. Rouladen zwischen Klarsichtfolie plattieren, mit Salz, Pfeffer würzen. Tomatenmark, Senf und Thymianblättchen verrühren und dünn auf die Rouladen streichen.

2. Frühlingszwiebeln putzen und auf ca. 20 cm Länge kürzen. Abschnitte in breite Streifen schneiden. Jede Frühlingszwiebel mit einer Scheibe Speck umwickeln, je eine Zwiebel auf eine Roulade legen und diese fest zusammenrollen. Rouladen mit Schaschlikspiessen zusammenstecken.

3. Rouladen mit Salz, Pfeffer würzen und von allen Seiten in 30 g Butterschmalz gut anbraten. Frühlingszwiebelringe und Zwiebelwürfel dazugeben, mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, Johannisbeersaft und Brühe angiessen. Rouladen abgedeckt im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten schmoren.

4. Rouladen aus der Sauce nehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, einkochen lassen.

5. In der Zwischenzeit Speckstreifen im restlichen Butterschmalz kross anbraten. Champignons dazugeben, etwas mitbraten lassen. Speck und Champignons in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Rouladen zusammen mit den Spätzle und der Sauce anrichten, mit Blattpetersilie garnieren.

Rahmspaetzle:

1. Mehl, Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 200 g saure Sahne zu einem glatten Spätzleteig verrühren.

2. Teig portionsweise mit einer Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Einmal kurz aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

3. Schalottenstreifen und Knoblauch in Butter andünsten, Brühe angiessen, einkochen lassen. Spätzle dazugeben, restliche saure Sahne und Petersilie darunter rühren, alles noch einmal leicht erwärmen und mit Salz, Pfeffer würzen.

Weinempfehlung: Ein trockener Spätburgunder aus der Pfalz.

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