Die Gemüse putzen und tournieren, also in mundgerechte Bissen in Form von Würfeln, Streifen, Rhomben oder Karos schneiden. In leicht gesalzenem Wasser je nach Garzeit 2 bis 3 Minuten blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, dann mit Dressing vermischen.

Die Bohnen fein würfeln, ebenfalls blanchieren und mit Zwiebelwürfeln und etwas Dressing vermischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Für die Gambas-Sauce die Gambasschalen 2 Minuten scharf anbraten, Zwiebelwürfel dazu geben, diese kurz anziehen lassen. Das Tomatenmark hineinrühren und alles mit 1/4 l der Blanchierflüssigkeit des Gemüses 15 Minuten aufkochen. Dann durch ein Sieb passieren und weiterkochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Eiskalte Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Die Gambas in einer Pfanne mit wenig Olivenöl 2 Minuten kräftig braten. Salzen und pfeffern.

Die Lachsscheiben längs halbieren, dann jeweils 2 Tranchen um einen Finger drehen. Diese Rolle vorsichtig vom Finger abziehen, auf einen Teller setzen und die oberen Ränder zu einer Rose öffnen.

Anrichten: Gezupfte Blätter vom Friséesalat auf dem Teller verteilen. In die Mitte 2 Esslöffel Bohnensalat setzen. Darum herum die marinierten Gemüse dekorativ verteilen. Auf die Aussenseiten jeweils eine Gamba legen, zwischen die Gemüse drei Hälften der Wachteleier. Auf dem Bohnensalat die Lachsrose platzieren. Reichlich gezupfte Kräuter und einige Apfelwürfel über den Teller streuen. Die Gemüse und die Lachsrose mit etwas Gambassauce betupfen. Mit blühenden Dillzweigen garnieren.

Getränk: Wolfgang Eickes empfiehlt einen kräftigen Grauburgunder aus dem Badischen.