Das Fett und die Haut von den Herzen entfernen, Herze halbieren.

Die in dünnen Ringe geschnittenen Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten. Anschliessend die Hühnerherzen dazugeben und bei starker Hitze rundherum anbraten. Mit 2/3 vom Vinsanto angiessen, sobald der Wein eingekocht ist, vom Herd nehmen.

In einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur die Marmelade zerfliessen lassen, dann nach und nach Limettensaft, Ingwer, Muskatnuss und Chilisauce unterrühren. Die Herze hineingeben, sowie die Papaya. Noch zwei oder drei Minuten garen. Die Sauce abschmecken und nach Wunsch mit Chilisauce nachwürzen.