1. Für den Nudelteig den Spinat putzen und mit 300 ml Wasser fein pürieren. Das Püreee durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf streichen und auf 60-65 °C erhitzen (nicht kochen!), bis sich das Blattgrün (Chlorophyl) an der Oberfläche absetzt. Dann durch ein feines Teesieb giessen. Das abgeseihte Blattgrün mit Ei, etwas Salz und Olivenöl zum Mehl geben und zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

2. Für den Sugo Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Brühe ablöschen, Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Warm stellen.

3. Nudelteig halbieren und die Teigstücke nacheinander durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe 1-6 drehen. Teigplatten in 8 rechteckige Stücke (18 x 10 cm) schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser 1-.2 Minuten garen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

4. Für die Füllung den Lachs in 8 ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Jeweils 1 Lachsstück in 1 Nudelblatt wickeln.

5. Tomatensugo in eine Auflaufform (38 x 22 cm) geben. Lachs- Cannelloni darauf setzen und beiseite stellen.

6. Für den Sabayon Eigelb und Weisswein in einem Schlagkessel über dem heissen Wasserbad in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und nach und nach die Butter unterrühren. Mit Salz und Chili abschmecken. Sabayon über die Cannelloni giessen und mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 210 °C (Gas 3-4, Umluft 180 °C ) in 10-12 Minuten goldbraun überbacken.