Fenchel waschen, putzen und fein schneiden. Trauben waschen und halbieren. Rucola waschen, trocken schleudern und grob hacken, dabei dickere Stiele entfernen. Knoblauch schälen, durch die Presse drücken.

Die Zanderfilets mit Salz würzen.

Eine hitzebeständige, beschichtete Pfanne mit Öl ausstreichen. Filets mit der Haut nach unten hineinlegen. Die Pfanne auf die Herdplatte stellen und den Fisch bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten langsam braten, bis er durchgezogen und die Haut kross ist.

Grill des Backofens vorheizen.

3 El Butter flüssig werden lassen. Rucola und Knoblauch dazugeben und mit dem Stabmixer fein zerkleinern. Käse und Brösel untermischen, pfeffern. Übrige Butter zerlassen und Fenchel darin andünsten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. 5 El Wasser dazugeben, 5 Minuten sanft köcheln lassen. Trauben und Dill untermischen, rasch erwärmen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Rucolamasse auf dem Fisch verteilen, 5 Minuten grillen. Mit dem Fenchel-Trauben-Gemüse servieren.