Für die Füllung alle Zutaten in einem Mixer sehr fein pürieren.

Vorsichtig mit den Fingern die Haut von den Perlhuhnbrüsten lösen, ohne sie zu entfernen. Zwischen Haut und Fleisch die Füllung aufstreichen. Die gefüllten Brüstchen salzen und pfeffern, in gutem Öl auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, danach mit der Pfanne in den 150 °C heissen Ofen zum Weitergaren geben.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Sahne und Milch aufkochen, die Butter hinzu fügen. Die Kartoffeln hinein pressen, alles mit Salz und Muskat abschmecken.

Gemüse waschen, putzen und in Salzwasser bissfest garen, dann in Eiswasser abschrecken blanchieren. Anschliessend in Butter anschwenken und mit Salz abschmecken.

Die Shiitake-Pilze in Scheiben schneiden und mit gewürfelten Schalotten in Butter anschwenken. Crème fraîche und Pesto hinzugeben. Abschmecken.

Anrichten Geben Sie auf jeden Teller 2 El Pilzragout und legen darauf eine gefüllte Perlhuhnbrust. Daneben das bunte Gemüse und das Püreee.

Rose aus der Pfalz vom Weingut Knipser.

Tipp Statt Perlhuhnbrust können Sie auch Hähnchenbrust verwenden, statt Shiitake-Pilzen auch braune Champignons.