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Schwäbische Brezeln (Bretzeln, Brezen, Laugengebäck)
Zutaten für 15 Stück Menge anpassen
die Zutaten:
Pate FermentÉE (Alter Teig)
144 GrammWeizenmehl Type 550
94 GrammWasser
2 4/5 GrammSalz (3/4 Ts)
1 PriseTrockenhefe (1 g Frischhefe)
Endgueltiger Teig
578 GrammWeizenmehl Zype 550
340 GrammWasser
11 3/5 GrammSalz
14 1/5 GrammHefe frisch
36 GrammButter weich
7 1/5 GrammDiastatisches Backmalz
240 GrammPate fermentee (gesamte obere Menge)
4% Natronlauge
50 GrammNatriumhydroxid-Plätzchen (NaOH)*
1250 GrammWasser
 Hagelsalz zum Bestreuen
die Zubereitung:

Pate fermentee (alter Teig): Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und kneten, bis der Teig gerade eben glatt ist. Die Pate fermentee sollte die Konsistenz des fertigen Brotteiges haben.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei etwa 21 °C 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Wenn der Teig reif ist, sollte er aufgegangen sein und gerade eben beginnen, wieder zusammenzufallen.

Kneten: Alle Zutaten ausser der Pate fermentee in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 ca. 3 Minuten mischen. Sobald der Teig zusammenkommt, die Pate fermentee in Stückchen zugeben. Der Teig wird recht fest sein. Die Maschine auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten lassen bis der Teig eine mässig starke Glutenentwicklung zeigt. Erwünschte Teigtemperatur etwa 24 °C.

Gehen lassen: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und darin wenden, mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten (s. Glossar).

Teilen und Formen: Den Teig in Stücke von etwa 85 g teilen. Die Teile für Brezeln zu groben Zylindern formen, für Brötchen zu Bällen.

Unter Klarsichtfolie einige Minuten entspannen lassen.

Für Brezeln die Zylinder auf Teigstränge von etwa 55-60 cm** ausrollen, dabei soll die Mitte deutlich dicker bleiben. An den Enden sollte der Strang auch etwas verdickt sein (sieht bei der fertigen Brezel hübscher aus). Den Teigstrang mit beiden Händen aufnehmen und mit einer schnellen Bewegung in der Luft zweimal um sich drehen und sofort auf die Arbeitsfläche ablegen, dabei die Enden immer noch festhalten. Nun die Enden auf dem Strang festdrücken und so eine Brezel formen. Dies erfordert einige Übung.

Alternativ kann man die Brezel auch auf der Arbeitsfläche formen: Den Teigstrang in Form eine umgedrehten U vor sich legen, beide Enden zweimal umeinander drehen und auf dem Teigstrang festdrücken.

Die Brezeln auf Blechen mit bemehlten Tüchern lagern***.

Letztes Gehen: Das Gebäck abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen, bis es etwa zu 75% aufgegangen ist. Dann abdecken und 30 Minuten kalt stellen, um eine Haut zu bilden, die Teiglinge werden steifer und sind bei der anschliessenden Behandlung besser zu handhaben.

Den Backofen auf 230 °C vorheizen.

Laugenbehandlung (Schutzbrille, Handschuhe!): Die Natronlauge herstellen: 1250 g kaltes Wasser in einen Edelstahltopf geben und langsam 50 g NaOH-Plätzchen mit einem Edelstahlloeffel (oder Glasstab) einrühren.

Die Teiglinge nun mit einem geölten Schaumlöffel vollständig etwa 5 Sekunden in die Lauge tauchen (eventuell darin wenden), dann herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Bretzeln auf gefettete Bleche (nicht aus Alu!) setzen, mit einer scharfen Klinge einen tiefen Einschnitt in den dicken Teil der Bretzel machen und mit Hagelsalz bestreuen. Brötchen mit einem kreuzförmigen Einschnitt versehen und ebenfalls mit Salz bestreuen.

Backen: Das Laugengebäck bei 230 °C etwa 14-16 Minuten backen, bis es schön braun ist.

müssen gut gefettet sein, sonst neigen die Brezeln zum Ankleben.

*Hamelman verwendet eine 3% NaOH-Lösung.

**Hamelman macht die Stränge nur 40 cm lang, das finde ich etwas kurz, jedenfalls schaffe ich es nicht, damit schöne Brezeln zu formen ;-) ***Hamelman legt die Brezeln auf geölte Gitter mit Handgriffen, die er später zum Eintauchen in Laugebecken mit einem zweiten Gitter abdeckt, um das Aufschwimmen zu verhindern. Er schiesst die Bretzeln nach dem Einschneiden und Salzen direkt mit dem Brotschieber in den Backofen.

Ein Belaugungsgeraet kann man sich hier ansehen: http://www. Pastanoris. De/produkte/zubehoer/backzubehoer/belaugung/ belaugungsgeraet. Html


Anmerkungen zum Rezept:
keine