*6-8 Portionen 1. Hirschrückenfleisch auslösen, Sehnen und Fett sorgfältig entfernen, Fleisch in Stücke A  120-150 g schneiden, zugedeckt kalt stellen.

2. Rückenknochen in kleine Stücke hacken. 4 El Öl in einem schweren, grossen Topf erhitzen. Knochen und Abschnitte darin 10 Minuten bei starker Hitze rösten. Schmorgemüse dazugeben, weitere 10 Minuten rösten. Gewürze hinzufügen, Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Mit 2, 5 I Wasser auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 2/2 Stunden leise kochen lassen. Fond durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf giessen (ergibt ca. 1, 2 I). Offen auf ? einkochen lassen.

3. Inzwischen die Zwiebel würfeln und in 2 El Öl glasig andünsten. Mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Himbeeren, Konfitüre und Honig dazugeben und offen bei schwacher Hitze 15 Minuten unter Rühren kochen lassen. Himbeersauce durch ein feines Sieb streichen (ergibt ca. 200 ml), in die Wildsauce geben, aufkochen und beiseite stellen.

4. Fleischstücke salzen, pfeffern und im restlichen heissen Öl rundum scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C auf der 2.

Schiene von unten in 10-12 Minuten zu Ende garen. Herausnehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

5. Sauce aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Patxi Aizpuru reicht dazu Pilzravioli, karamellisierte Maronen und einen Klacks Himbeerkonfitüre.

F, 10 g Kh = 343 kcal (1437 kJ)