* Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen, mit Trüffel- und Olivenöl einreiben.

* Kräuter fein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist.

* In eine kochfeste Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie einwickeln und die Enden straff zusammendrehen.

* Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 85 °C 12 bis 14 Minuten pochieren, danach etwa fünf Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur sollte 52 °C nicht überschreiten.

* Für die Morchelsauce die Morchelabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten.

* Dann Kalbsfond und Sahne angiessen.

* Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren.

* Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen, mit Cognac, Riesling, Salz und Pfeffer abschmecken.

* Die geputzten Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

* Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in vier gleichmässige Scheiben schneiden.

* Je eine auf jeden Teller legen und die Morcheln gleichmässig darauf verteilen.

* Die geschlagene Sahne unter die Sauce rühren, Schnittlauch hinzufügen und um die Kalbsfiletscheiben giessen.

Tipp: Die Sauce bekommt einen noch kräftigeren Morchelgeschmack, wenn man zusätzlich 20 Gramm getrocknete Morcheln mitkocht.