1. Am Vorabend die Bohnen getrennt in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen abgiessen und getrennt in zwei Töpfe mit kaltem Wasser geben. Bohnen zum Kochen bringen, abschäumen und die Hitze reduzieren. 2 Zwiebeln halbieren, die Knoblauchzehen andrücken und mit je i Stiel Bohnenkraut auf die Töpfe verteilen. Bohnen ungefähr 1 Stunde, 30 Minuten leicht bissfest garen, dann abgiessen und abkühlen lassen. Zwiebeln, Knoblauch und Bohnenkraut entfernen.

2. Restliche Zwiebel fein würfeln. Restliches Bohnenkraut abzupfen und hacken. Beides mit Senf, Sonnenblumenöl und Essig verrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit den Bohnen mischen.

3. Parmaschinken flach auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten. Ein Blatt Backpapier darauf legen. Den Schinken im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Gas 3, Umluft 180 °C ) auf der 2. Schiene von unten in etwa 8 Minuten knusprig backen. Auf einen Teller legen und abkühlen lassen.

4. Kurz vor dem Servieren die Petersilie grob hacken. Schinken und Petersilie unter die Bohnen mischen. Matjesfilets mit dem Bohnensalat auf einer Platte anrichten, mit dem Kürbiskernöl beträufeln und servieren.

g F, 16 g Kh = 524 kcal (2192 k))