Entenbrust: In die küchenfertigen Entenbrüste mit einem langen Messer eine Tasche schneiden sowie die Haut leicht einschneiden. Das Toastbrot würfeln und in der Butter goldbraun braten. Die Entenleber putzen, in ca. 0, 5 cm grosse Würfel schneiden und ebenfalls in Butter anbraten. Den Spinat zugeben, mit dem Portwein ablöschen. Das Ganze mit den Brotwürfeln mischen und abkühlen lassen. Die Eigelbe unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Masse in die Tasche der Entenbrust einfüllen und mit einem Holzspiess verschliessen. Die gefüllten Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in heissem Butterschmalz langsam anbraten. Rosmarin und Thymian zugeben und alles für ca. 10 - 15 Minuten in den auf 140° C vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch sollte noch rosa sein. Danach herausnehmen und ruhen lassen.

Kartoffel-Kohlrabi-Ragout: Kartoffeln und Kohlrabi schälen, in 0, 5 cm grosse Würfel schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Weisswein, Brühe und Sahne angiessen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze solange kochen, bis die Würfel weich sind und die Sauce reduziert und sämig ist. Die Oliven halbieren und unter das Ragout geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon abschmecken und das Kartoffel-Kohlrabi-Ragout in der Mitte der Teller anrichten.

Servieren: Die Entenbrüste aufschneiden, auf dem Ragout anrichten und mit Estragonzweigen garnieren.