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| 1000 Gramm | Seeteufel; ersatzweise Rotbarschfilet |
| 100 Gramm | Speck durchwachsen, schwach geräuchert |
| 150 Gramm | Französische Champignons |
| 2 | Schalotten |
| 1 | Staudensellerie Stange |
| 1 | Lauchstange weisser Teil |
| 1 | Karotte |
| 1 | Bouquet garni; (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt) |
| 500 Milliliter | Ital. Weisswein; z.B. Vernaccia di San Gimignano |
| 40 Gramm | Butter |
| 1 Prise | Zucker |
| 1 Esslöffel | Mehl |
| 2 Esslöffel | Öl neutral |
| 2 1/2 Esslöffel | Crème fraîche |
| | Zitrone |
| | Salz |
| | Pfeffer frisch gemahlen |
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Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse 2-3 Minuten mit der Hälfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben und Wein angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Inzwische kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten. Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslassen und die Champignons darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. Auf Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch in grosse Stücke schneiden und in der Sauce pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwürfel und Champignons hinzufügen.
Zum Schluss mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
