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Grundansatz Zubereitung#
Zutaten für 1 Gläser Menge anpassen
die Zutaten:
1. Stufe
40 MilliliterWasser
1 TeelöffelBackferment (gehäufter Tl.)
35 GrammWeizen fein geschrotet
2. Stufe
50 MilliliterWasser
75 GrammWeizen fein geschrotet
die Zubereitung:

Für die erste Stufe das Wasser auf 40 °C erwärmen. Das Backferment darin verrühren. Soviel WEizenschrot darin verrühren, dass ein ziemlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser absetzen. Das Gefäss zudecken und bei etwa 30 °C gären lassen. Nach 15-18 Stunden ist der Teig reif. Man erkennt es an vielen Gärbläschen.

Für die 2. Stufe das wasser auf 40 °C erwärmen. Mit dem Weizenschrot zusammen unter den ersten ansatz mengen. Den mittelfesten Teig zugedeckt gären lassen, bis sich der Teig um das 2, 5-3-fache vermehrt hat und eine lebhafte Gärung zu beobachten ist. Bei einer Temperatur von ca. 30 °C ist das nach ca. 5 Stunden der Fall. Bei 20 °C kann die Gärzeit bis zu 24 Stunden betragen. Dann ist der Grundansatz gebrauchsfertig. Ein späteres Zusammenfallen mindert seine Qualität nicht.

Wichtig: Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift sein, denn nur dann hat man die Gewähr, dass das Gebäck auch gut gelingt.


Anmerkungen zum Rezept:
keine