1. Poularde in Ober- und Unterkeulen, Bruststücke, Flügel und Rückenstücke zerteilen. Schalotten und Knoblauch pellen. Frühlingszwiebeln putzen, Köpfe vierteln, das helle Grün in Scheiben schneiden. Möhren schälen, längs halbieren, in Stücke schneiden.

2. Die Poulardenteile rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem grossen, flachen Schmortopf im nicht zu stark erhitzten Öl zuerst langsam die Keulen, Flügel und Rückenstücke auf der Hautseite 10 Minuten bräunen, die Bruststücke 5 Minuten später in den Bräter geben und an den Rand legen. Poulardenteile wenden und von der anderen Seite 5 Minuten anbraten, dabei Lorbeer und Thymian dazugeben.

3. Den Bratensatz mit 100 ml Riesling ablöschen. Die Poularde 10 Minuten zugedeckt schmoren, dann Schalotten und Knoblauch in den Bratfond geben, darin wenden und weitere 10 Minuten ohne Deckel schmoren. Möhren und Frühlingszwiebelkoepfe untermischen, weitere 100 ml Riesling dazugiessen, ohne Deckel 10 Minuten garen.

4. Inzwischen Champignons abreiben, grössere Pilze halbieren und im heissen Butterschmalz kurz und scharf anbraten. Die Frühlingszwiebelscheiben untermischen , mit dem restlichen Riesling ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Bräter geben.

5. Den Bräter ohne Deckel in den auf 225 °C (Gas 4, Umluft 210 °C ) im vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten stellen. Poularde in 7 - 10 Minuten knusprig überbräunen, mit Baguette servieren.