Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Haut von den Keulen abziehen und das Fett entfernen. Die Haut beiseite legen. Das Fleisch salzen, pfeffern und grosszügig mit einer Mischung aus den beiden Senfsorten einstreichen. Mit fein gehacktem Rosmarin bestreuen.

Keulen in einen leicht geölten Bräter legen, in dem sie gerade Platz haben. Den Fond und soviel Wasser zugiessen, dass die Keulen zu knapp einem Viertel bedeckt sind. Deckel auflegen und das Gänsefleisch ca. 1 1/2 Stunden schmoren.

Schalotten schälen und unzerteilt nach etwa 30 Minuten zum Fleisch geben. Die Haut von den Gänsekeulen fein würfeln und in einer Pfanne knusprig anbraten. Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, den Backofen auf 220 °C schalten.

Das Fleisch kurz bräunen (ca. 10 Minuten). Die Keulen mit den Schalotten herausnehmen und warm stellen.

Den Bratfond durch ein Sieb giessen, sorgfältig entfetten und eventuell etwas einkochen. Mit Schmand oder saurer Sahne verrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Keulen mit der Sauce und der knusprigen Haut anrichten.

Dazu passen Salzkartoffeln

Rosinenkraut:

Rotkohl fein schneiden. Essig, Salz, Zucker, Orangenschale und Saft hinzufügen, etwas einstampfen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in heissem Gänseschmalz glasig anschwitzen, den Kohl zugeben, mit Rotwein ablöschen.

Den Gewürzbeutel in den Topf hängen nd alles 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Nach 5 Minuten die vorher gewaschenen Rosinen beifügen und mitschmoren lassen. Die Kartoffel hineinreiben und weitere 20 Minuten schmoren lassen.