Den Weisswein und ebensoviel Wasser in einen Emailtopf giessen. Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, die zerdrückten Knoblauchzehen, die in Scheiben geschnittenen Karotten, die Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, Thymian, etwas Pfeffer, zerstossene Nelken schwach in (tm)l anrösten, in den Wein geben, salzen und 25-30 Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen. Vom Feuer nehmen, den Saft der Zitrone dazugeben und bevor die Beize auskühlt, die von den Sehnen befreiten und gut gewaschenen Hasenkeulen hineinlegen.

Die Beize muss das Fleisch bedecken. Das Fleisch 3-4 Tage in der Beize lassen und von Zeit zu Zeit wenden.

Das Fleisch aus der Beize herausnehmen und mit dünnen Speckstreifen spicken, salzen und pfeffern. In eine kleine Pfanne die in Scheiben geschnittene Zwiebel, die Karotte, Petersilienwurzel und das Fett geben, die Hasenkeulen darauf verteilen und in der Backröhre bräunen. Den verdunsteten Saft mit jeweils einem Löffel Beize ersetzen, damit das Fleisch nicht anbrennt.

Die gebratene und halbgaren Keulen in einen Emailtopf legen. Das Wurzelwerk, wenn nötig, einige Minuten anbräunen, mit Mehl bestäuben, kurz weiterrösten, mit der Beize auffüllen, mit einem Schneebesen glattrühren und über die Hasenkeulen giessen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze in der Backröhre fast weich garen. Danach in einen anderen Topf legen, wenn nötig zerkleinern und warm halten.

In die Sauce die saure Sahne, Senf, den Saft der Zitrone, ein kleines Stückchen Zitronenschale und die Kapern geben, gut durchkochen, durch ein Sieb auf die Hasenkeulen giessen (nicht passieren!) und weich garen.

Vor dem Anrichten Butterflocken mit dem Schneebesen in der Sauce verrühren. Die Hasenkeulen mit der Sauce übergossen heiss servieren und dazu Semmelknödel reichen.