Teil 1: Die Brühe herstellen:

Wasser, Stints, Zwiebel, gewürfelte Möhre, Porree, Stangensellerie, Pastinake, Gewürze, Pfeffer und Salz in einen grossen Kochtopf geben und ohne Deckel bei starker Hitze aufkochen. Von Zeit zu Zeit den sich bildenden Schaum abschöpfen. Dann den Deckel auf den Topf geben, die Hitze herunterschalten, und die Brühe die nächsten 35 Minuten nur simmern lassen.

Die Brühe vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf umgiessen. Die im Sieb verbleibenden festen Bestandteile mit einem Löffelrücken gegen das Sieb drücken, um Flüssigkeit auszupressen. (Sie werden nicht durch das Sieb gestrichen, sondern nur ausgepresst und dann fortgeworfen.)

Teil 2: Die Suppe unter Verwendung der Brühe herstellen:

Den Topf mit der Brühe wieder auf den Herd setzen. Die für die Suppeneinlage bestimmten Möhren und Kartoffeln unzerkleinert zusammen mit dem Weisswein in die Brühe geben. Sobald diese Flüssigkeit dann kocht, die Hitze herunterschalten, die Brühe mit aufgesetztem Deckel langsam simmern lassen, bis dass die Suppeneinlagen nach etwa 25 Minuten gar sind.

Die Suppe erneut durch ein Haarsieb in einen sauberen Topf giessen. Kartoffeln und Möhren vorsichtig entnehmen, abspülen, beiseite legen. Dabei darauf achten, dass sie möglichst nicht zerdrückt werden, denn sie werden später als schön anzusehende Suppeneinlage gebraucht.

Die anderen sich im Haarsieb gesammelten festen Bestandteile fortwerfen.

Die Suppe auf kleiner Flamme einige Minuten leicht erwärmen, aber nicht erhitzen. Das Eiweiss und die winzig klein zerkrümelte Eierschale hinzufügen. Nun ständig mit dem Schneebesen kräftig rühren und die Suppe so weit erhitzen, dass sie kocht.

Wenn die Suppe kocht, steigt das gare Eiweiss an die Suppenoberfläche. Das ist der Zeitpunkt, zu dem die Suppe von der Kochstelle genommen wird, um zugedeckt fünf Minuten zu ziehen.

Ein grobes Durchschlagsieb mit einem doppelt gefalteten Nesseltuch (oder mit einer ungefalteten Windel) auslegen. Das Tuch vorher gut mit Wasser durchtränken und leicht auswringen. Die Suppe durch das mit dem Tuch ausgelegte Sieb erneut in einen sauberen Topf schütten.

Die Fischfilets zur Suppe geben und bei mittlerer Hitze garen.

Dauer: ca. 5 Minuten

Die Suppe abschmecken und würzen.

Die beiseite gestellten Kartoffeln in Stifte schneiden, die beiseite gestellten Möhren in Scheibchen schneiden. Kartoffeln und Möhren in die Suppe gleiten lassen. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke zerteilen und ebenfalls der Suppe zufügen.

Man kann die fertige Suppe mit zerkleinerten Schalotten bestreuen und mit Zitronenscheiben garnieren.