1/3 der lauwarmen Milch mit der zerbröckelten Hefe, Zucker (1) und Mehl (1) in einer Tasse verrühren. Zugedeckt 10 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Zitronenschale fein abreiben. Mehl (2) in eine Schüssel schütten, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und die Hälfte vom Eigelb, den Zucker (2), Salz, die Zitronenschale und die Butter in Stücken auf dem Mehlrand verteilen.

Die restliche Milch lauwarm werden lassen und mit dem Vorteig in die Mulde geben. Alles von der Mitte aus mit dem Knethaken des Handrührers zu einem Teig verarbeiten.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauff so lange kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort ungefähr 20 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Saftpfanne oder kleinere ofenfeste Formen gut ausfetten. Den Teig kurz zusammenkneten, zur Rolle formen und zugedeckt 10 Minuten gehen lassen. In Scheiben schneiden und sofort nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Jede Scheibe an den Rändern leicht rund formen und mit zwei bis drei Zentimeter Abstand in die Saftpfanne oder die Formen setzen. Weitere fünf Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das restliche Eigelb mit dem Mohnback verrühren und die Brötchen damit bepinseln. Auf der zweiten Einschubleiste von unten 20 bis 25 Minuten backen und möglichst noch warm mit gewürzter Butter servieren.