Zuerst die Filets aus den ausgenommenen Fasanen herausschneiden und beiseite legen. Die übriggebliebenen Knochen mit Mehl bestäuben und in siedendem Olivenöl anbraten. Dann den Speck, die kleingehackten Zwiebeln und die in Streifen geschnittenen Karotten hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und Lorbeerblättern würzen und anschliessend mit dem Wasser ablöschen. Den Topf bei kleiner Hitze etwa 4 Stunden köcheln lassen.

Etwa eine Stunde vor dem Servieren die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Den kleingeschnittenen Porree kurz blanchieren und über die Kartoffeln verteilen, Schlagsahne, Pfeffer und Salz hinzugeben und schliesslich geriebenen Emmentaler darüber streuen. Alles zusammen bei 120 °C für 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Das Sauerkraut in Butter anbraten und nach einigen Minuten den Riesling und zwei Kellen (bei 4 Personen) von dem Fasanenfond hinzugeben.

Von dem etwa 4 Stunden köchelnden Fond etwa 3 grosse Kellen (bei 4 Personen) durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf geben und einkochen lassen. Die in Riesling eingelegten Weintrauben, etwas Zucker, Pfeffer und Salz hinzugeben und kurz vor dem Servieren mit Riesling verfeinern.

Dann die Fasanenfilets pfeffern und salzen, in etwas Puderzucker wenden und etwa acht Minuten in Olivenöl anbraten. Jetzt alle Zutaten zusammen auf den Tellern anrichten und servieren.