Die Lammschulter flach ausbreiten, von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, mit Knoblauchzehen (1) einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden.

Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Grob geschnittene Schalotten, Zitronenschale, Rosmarin und Knoblauchzehen (2) dazugeben und mit anbraten.

Lammfond angiessen und die Lammschulter im geschlossenen Bräter eine Stunde bei 180 °C im Ofen garen.

Die gehackten Schalotten in Butter anschwitzen, mit Zitronensaft und Bratenfond aus dem Bräter ablöschen. Sahne dazugeben und alles einkochen lassen.

Zitronenfilets, Kapern, gehackte Petersilie, Crème fraîche, geschlagene Sahne in die Sauce geben.

Die Lammschulter vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Dazu passen Kartoffelgratin und Bohnengemüse.