Bei den Wachteln die Haut an der Rückseite aufschneiden und alle Knochen, bis auf den Beinknochen, entfernen. Die Haut vom Hals so lang wie möglich lassen, den Kropf herausschaben. Wachtel flach ausbreiten, Haut nach aussen und mit Salz würzen.

Wachteleier pellen und mit den Spinatblättern einhüllen. Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit in Portwein, Cognac, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker marinieren. Unterm Grill oder im Backofen leicht anschmelzen lassen und wieder kalt stellen.

Marinierte Gänseleber geschmeidig kneten und jedes Wachtelei dick damit umhüllen. In die Mitte der Wachtel geben und diese wieder in die ursprüngliche Form bringen. In gebutterte Alufolie (30cm x 20cm) einrollen und die Seiten gut verschliessen.

In einem Topf Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Wachtelrollen hineingeben, Deckel auflegen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und gut auskühlen lassen. Folie entfernen und vorsichtig mit einem Messer ausgetretenes Gänseleberfett abschaben.

Jus in einem Töpfchen zur Glace einkochen und damit die Wachteln einpinseln. Auf ein Abtropfgitter setzen und kalt stellen. Madeiragelee auflösen und wenn es wieder zu stocken beginnt, die Wachteln öfter damit übergiessen, durchkühlen lassen und dann die Wachteln längs mit einem Messer halbieren.

Spinatblätter entstielen und waschen. Gut abtropfen lassen. Übrige Zutaten zu einer Marinade mischen. Spinatblätter vorsichtig in der Marinade anmachen, so dass die Blätter nicht knicken.

Spinatsalat kranzförmig auf die Teller legen, halbierte Wachteln daraufsetzen und mit Kapizinerblüte garnieren.

Hinweis: Wilde Wachteln sind heute kaum mehr erhältlich. Es eignen sich aber such Wachteln aus der Zucht.