Die Schollenfilets waschen und trockentupfen, der Länge nach halbieren. Die Zitrone auspressen, den Saft über die Filets träufeln. Mit Salz (1) und Pfeffer bestreuen, kalt stellen.

Von der Lauchstange Wurzel und Blattenden abschneiden, Stange längs aufschneiden, unter Wasser guendlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, Stiele, Zwischenwände und Kerne entfernen. Die Schoten in breite Streifen schneiden.

Den Essig mit dem Apfelsaft, dem Lorbeerblatt, dem Rohrzucker, den Senf- und Pfefferkörnern mischen, Salz (2) hinzufügen. Alles zum Kochen bringen, das Gemüse einlegen und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen lassen.

Die Schollenfilets inzwischen in eine Form legen. Den kochenden Sud samt Gemüse und Gewürzen darüber giessen. Das Lorbeerblatt entfernen und alles abkühlen lassen, nochmals abschmecken. Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 2 Stunden vor Buffetbeginn herausstellen.