Am Vortag das Fleisch rundum sauberputzen und in eine tiefe Schüssel geben. Zwiebeln und Suppengrün putzen und würfeln. Mit Senf- und Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und 2/3 der Estragonzweige zum Fleisch geben. Apfelwein darübergiessen. Das Gefäss mit Klarsichtfolie verschliessen. Das Fleisch 24 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade durch ein Sieb giessen und auffangen. Das Fleisch sorgfältig trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.

Das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten. Das abgetropfte Gemüse mitbraten. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Ein Drittel der Marinade zugiessen. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde schmoren, dabei immer wieder Marinade zugiessen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb in eine Sauteuse umgiessen, die Gemüsereste gut ausdrücken. Die Sauce bei starker Hitze etwas einkochen lassen, anschliessend salzen.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, 1 cm gross würfeln und in der Butter goldgelb braten. Den restlichen Estragon abzupfen, grob hacken und über die Äpfel streuen. Den Sirup und den Essig unterrühren. Die Apfelcro–tons vom Herd nehmen.

Den Braten auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce begiessen. Die Apfelcro–tons getrennt servieren.

Zeitaufwand ca.: 1 1/2 Stunden (+ Marinierzeit)