Ochsenschwanz in dem Butterschmalz anbraten, mit Mehl bestäuben, Zwiebelwürfel und Tomatenmark zugeben, mit etwas Holundersaft ablöschen, Kräuter zugeben, zugedeckt 30 Minuten kräftig schmoren. Zwischendurch immer wieder mit etwas Holundersaft ablöschen. Durch ein Sieb geben. Die Flüssigkeit reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzbrot klein würfeln, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Die Schwarzbrotbrösel mit der weichen Butter (1) und den Kräutern mischen.

Die Gemüsestreifen getrennt 3 Minuten in leichtem Salzwasser blanchieren. In beschichteten Pfannen je einen Esslöffel Butter mit einem Esslöffel Zucker schmelzen, die Gemüsestreifen hineingeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bissfest dünsten.

Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen. Und die Filets darin von jeder Seite 3 Minuten brten. Leicht abkühlen lassen. Die Oberseite dünn mit Senf bestreichen, die Schwarzbrotmasse darauf verteilen und kurz unter dem Grill überkrusten.

Die Filets auf Teller geben, mit Holundersauce umgiessen. Gemüsenudeln mit einer Gabel zu Häufchen gedreht dazulegen.