Die Filets vom Fischhändler auslösen lassen. Aus den Gräten, Abfällen, dem Weisswein und dem Wasser einen Sud kochen, Diesen durch ein Sieb über die in eine feuerfeste Glasform gelegten Filets giessen, einem, mit Butter bestrichenen, Pergamentpapier zudecken und 20 Minuten bei 220 °C ins Backrohr stellen.

Die Filets herausnehmen, auf eine feuerfeste Platte legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem eingekochten Saft eine Béchamelsauce zubereiten, vom Feuer nehmen, die Butter und die Eigelb darunterrühren und die Filets mit dieser Sauce übergiessen. Mit geriebenem Käse und Semmelbröseln bestreuen und bei starker Hitze 5 Minuten im Backrohr überbacken.