Zimt ist nichts anderes als ein Stück getrocknete Rinde. Feinschmecker unterscheiden zwei Qualitäten: Kaneel aus Sri Lanka und Kassia aus China.

Zimt gehört zu jenen Gewürzen, die der Menschheit schon seit Urzeiten bekannt sind. In Mesopotamien gebrauchte man ihn bereits vor 5000 Jahren. Und weil er von so weit herkam, kursierten über ihn die wildesten Gerüchte. Zum Beispiel jenes, dass es in Arabien Vögel gebe, die aus Zimtstangen ihre Nester bauten und die man töten müsse, um die Nester zu zerlegen. Erst Plinius, der weitgereiste Offizier und Schriftsteller, stellte um die Zeitenwende klar, woher die orientalischen Zwischenhändler ihre Ware bezogen: Via Seidenstrasse oder auf dem Seeweg kam Zimt von Indien nach Arabien.

Dafür, dass die Zimtpreise hochgehalten wurden, sorgten viele Jahrhunderte später die Holländer. Und zwar auf ähnliche Weise wie bei Muskat und Nelken: durch Monopolisierung des Handels und gelegentliche Verbrennung von Überschuessen. Wobei sie sich hauptsächlich an den feineren und teureren Kaneel von Ceylon hielten.

Die Bezeichnung leitet sich vom lateinischen "canella", also Röhrchen, ab. Denn die besseren Sorten - auch die der Kassia - wurden immer in der Form von Zimtstangen gehandelt. Die Röhrchen entstehen beim Schälen der fingerdicken Zweige des bis zu zehn Meter hohen Zimtbaumes. Bei den Zimtstangen handelt es sich um die getrocknete innere Schicht der Rinde. Nur sie enthält den typischen Aromastoff. Der Geschmack entwickelt sich allerdings erst richtig beim Trocknungs- und Fermentierungsprozess.

Man kann sich leicht vorstellen, dass die Zimternten - eine im Frühling, eine im Herbst - äusserst aufwendig sind. Echter Ceylonzimt gedeiht praktisch nur in seiner Heimat. Und so stammt denn auch aller Kaneel von den Plantagen Sri Lankas. An seiner hellen Farbe und dem feinwürzigen Aroma - das er seinem ätherischen Öl verdankt - können ihn auch Ungeübte eindeutig als die delikateste Zimtsorte identifizieren. Überdies sind die Röhrchen meist zweiseitig gerollt.

Ganz anders dagegen der chinesische Zimt. Er ist in aller Regel gemahlen. Und wenn nicht, so sind die Röhrchen dicker und nur einseitig gerollt, weil bei ihnen die äussere Schicht der Rinde nicht abgeschält wird. Ansonsten ist die Kassia aus dem Reich der Mitte dunkler und schärfer. Weshalb sie ganz ausgezeichnet zu würzigen Fleischgerichten - etwa zu Lamm - passt. Und natürlich zu Currys.

Ceylonzimt empfiehlt sich dagegen unstreitig für Gebäck, Biskuits, Obstsalat, Fruchtkuchen, Kompott (vor allem Birne und Rhabarber), Milchreis oder Süssspeisen wie Creme, Parfait oder Glace. Dann aber selbstverständlich gemahlen. Um einen feinen Zimtzucker zu erhalten, können Zimtstangen wie Vanilleschoten in Zucker aufbewahrt werden (in einem luftdicht verschlossenen Gefass, damit sich die Aromastoffe nicht verflüchtigen).

Zimt ist als Gewürz sowohl in Cola-Getränken als auch in Vermouth und Magenbitter enthalten. Als Heilmittel steht Zimt nicht nur im Kräuterbuch des chinesischen Kaisers Chen-Nung-Kwai (um 2800 vor Christus), sondern gilt auch bei uns als verdauungsfördernd und wird zur natürlichen Behandlung von Durchfall, Brechreiz und Blähungen sehr geschätzt. Zimtstangen, vermischt mit Orangenschalen, Zitronenschalen und Apfelschnitzen, in einem Schälchen auf einen warmen Heizkörper gestellt, verbreiten einen würzigwarmen Duft.