Vom Metzger an jedem Kotelettstück den einen Knochen herausschneiden lassen, damit man das Fleisch flacher drücken kann. Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt sechs bis acht Minuten (je nach Dicke der Koteletts) anbraten. In die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 °C etwa zwei Stunden gar ziehen lassen.

Bratensatz mit Noilly Prat auflösen und fast vollständig einkochen lassen. Beiseite stellen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Sellerie rüsten und in Würfel schneiden. Alles zugedeckt in der Bouillon weich kochen. Leicht abkühlen lassen.

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Hälfte beiseite legen. Den Rest zur Bouillon geben und mitsamt Schalotte, Knoblauch und Sellerie fein pürieren; wenn nötig durch ein Sieb streichen. In die Pfanne zurückgeben. Bratenjus und Rahm beifügen.

Vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken dazugeben und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbskoteletts quer zur Faser in Scheiben aufschneiden, anrichten, mit Sauce umgiessen und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.

Als Beilage passen in Butter gebratene kleine neue Kartoffeln.