Den Zucker mit Wasser zu Sirup klarkochen und erkalten lassen. Den Zitronensaft mit Wein, Zucker und Zitronenschale mischen. Das Eiweiss halbsteif schlagen, mit dem Schneebesen kräftig unter die Mischung rühren. In eine Metallschüssel geben und 3 Stunden gefrieren lassen. Zwischendurch mit dem Schneebesen ab und zu durchrühren, damit sich keine harten Eiskristalle bilden. Zum Servieren das Sorbet mit dem Pürierstab durcharbeiten, in gekühlte Gläser füllen und mit kühlem Sekt aufgiessen.