Die Innereien herausnehmen, waschen und beiseite legen. Die Krägen und Mägen waschen und grob hacken.

Die Brotscheiben in Würfel schneiden. Speck in Stücke schneiden, in kaltes Wasser legen und zum Kochen bringen. Aufkochen lassen und das Wasser wieder abgiessen. Dann in kleine Würfel schneiden. Die Gänseleber sowie Herzen und Lebern der Perlhühner in kleine Würfel schneiden.

Die Butter aufschäumen lassen und die Speckwürfel darin kross braten. Brotwürfel dazugeben und goldgelb rösten. Gänseleber und Perlhuhninnereien, sowie Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben und kurz mitdurchschwenken. Würzen und die Petersilie untermischen.

Perlhühner innen und aussen salzen und die noch warme Füllung hineinfüllen. Mit Küchengarn zunähen und die Hühner in Form binden. Backofen auf 220o C vorheizen.

Butter und Öl aufschäumen lassen und die Perlhühner mit der Keulenseiten hineinlegen und anbraten. Hals und Magen in grobe Stücke geschnitten, sowie das kleingeschnittene Gemüse, die Knoblauchzehe mit der Schale und die Gewürze dazugeben und mitanrösten. Die Geflügel wenden, die Keulen müssen oben sein, und im heissen Backofen in etwa 10 Minuten goldbraun braten lassen. Die Hitze auf 180o C zur ckschalten. Den Bräter mit dem Deckel so abdecken, dass noch ein Spalt offen ist und etwa 30 - 40 Minuten braten lassen. Gelegentlich mit etwas Geflügelbrühe begiessen.

Herausnehmen und warmhalten, Bratensatz entfetten und mit dem Gemüse etwas bräunen und einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, mit der restlichen Geflügelbrühe ablöschen und erneut einreduzieren lassen. Dann mit Wein aufgiessen, etwas einkochen lassen und den Madeira hinzufügen. Die Perlhühner erneut mit den Keulen nach oben in den Bräter legen, in den heissen Backofen stellen und etwa 10 Minuten braten lassen. Die Hühner herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, falls nötig, mit etwas Geflügelbrühe nachgiessen und sämig einkochen lassen.

Die Hühner tranchieren, die Sauce in eine Sauciere füllen. Mit Kürbiskartoffelgratin ( seperates Rezept) und Kompott von Herbstlichen Früchten ( seperates Rezept) servieren.